Tartufo nero uncinatum

Il tartufo nero uncinatum deve il suo nome alla forma delle spore, che si caratterizzano per la presenza di piccoli filamenti simili a uncini. Si tratta di un tartufo molto simile al tartufo nero estivo, anche chiamato Scorzone, e per molti esperti ne è la variante.

A differenza del primo, tuttavia, il tartufo nero uncinatum matura da settembre a dicembre e per questo gli appassionati e gli intenditori lo chiamano “Scorzone Invernale”. La crescita avviene nel bosco, in zone ombreggiate e al riparo dal sole e il terreno preferito da questa tipologia di tartufo è quello argilloso, ricco di acqua e humus. In particolare, si può trovare il tartufo nero uncinatum nei boschi di roverella e carpino nero, pianta d’elezione per la simbiosi.

Caratteristiche del tartufo nero uncinatum

La denominazione scientifica del tartufo uncinatum è “Tuber Uncinatum Chatin” e si tratta di una variante di tartufo nero caratterizzata da sapore e aroma intenso con note di nocciola, porcino e grana. Per questo si consuma in cucina sia crudo che cotto. Molto simile allo Scorzone o tartufo nero estivo, si distingue da questo per impercettibili differenze di aspetto e profumo, ma soprattutto per il diverso periodo di maturazione.

La parte esterna o peridio è costituita da verruche nere più accentuate di quelle dello Scorzone e anche la gleba o polpa è più scura, dato che assume un caratteristico color cioccolato quando il tartufo è maturo. La forma è tondeggiante o schiacciata e le dimensioni variano da quelle di una noce a quelle di una palla da tennis, anche se sono in genere minori di quelle del tartufo nero estivo.

Come usare il tartufo nero uncinatum in cucina

Per essere utilizzato in cucina, il tartufo nero uncinatum, proprio come le altre varietà di tartufo, deve essere spazzolato con una spatola a setole dure e lavato sotto acqua corrente. In seguito va lasciato in acqua fredda per 10 minuti e asciugato con un panno.

Just Tartufo consiglia di utilizzare il tartufo uncinatum per condire piatti di pasta, tagliandolo sulle tagliatelle con l’affetta tartufi, o risotti. Non mancano i cuochi che lo aggiungono sapientemente alla carne o ai contorni, condendo con un filo d’olio extra vergine di oliva. Ricordiamo, inoltre, che è bene non portare il tartufo a una cottura vera e propria, ma scaldarlo al massimo per 2 o 3 minuti in modo che non vada perso l’aroma e il profumo caratteristico.

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