Tartufo bianco

Il tartufo bianco o “tuber magnatum pico” è meglio conosciuto come tartufo bianco d’Alba e rappresenta senza dubbio la varietà più preziosa dal punto di vista gastronomico, ma anche economico. Questo tartufo si caratterizza per una gleba bianca o giallo grigiastra con poche venature bianche e la sua superficie è liscia, dal colore ocra, giallo oliva o grigio verdastro.

Le zone in cui si trova

Considerato il tartufo per eccellenza, il tartufo bianco è il più ricercato e viene considerato da chef, appassionati e intenditori come il re della cucina. Chiamato anche “bianco d’Alba” per la zona di maggiore diffusione, il tartufo è presente anche nel territorio di Savigno e cresce solo in Italia, Istria e Slovenia. La maturazione va da settembre a dicembre e le zone di maggior diffusione sono Emilia-Romagna, Piemonte, Marche e Molise.

Consigli d’uso in cucina

Chi lo ha assaggiato si ricorda sicuramente come l’aroma del tartufo bianco sia penetrante ma gradevole, con un vago sentore di aglio. Il consiglio è quello di consumarlo a crudo, tagliato in lamelle sottilissime con l’affetta-tartufi direttamente sul piatto. Per il suo sapore intenso si consiglia di non consumarlo con pietanze troppo elaborate, altre erbe aromatiche o formaggi erborinati.

La ricerca del tartufo bianco

Come detto, il tartufo bianco si raccoglie da metà settembre a fine dicembre e la zona prediletta dai “trifolau” con i loro cani sono le Langhe e Roero, in cui questo tubero abbonda. Pochi sanno che la ricerca del tartufo avviene prevalentemente di notte, quando il cane è meno disturbato e grazie al suo fiuto può individuare il tubero, estratto poi da cercatore con l’apposito zappettino.

Il tartufo bianco in cucina

Chef e intenditori sanno bene come la cottura sia un ostacolo per la conservazione delle proprietà nutrizionali e organolettiche del tartufo, dato che altera il sapore e i profumi. Tuttavia, nel caso del tartufo, l’utilizzo a crudo o da cotto dipende dalle varietà. La regola aurea prevede che il tartufo bianco venga consumato rigorosamente a crudo, mentre quello nero possa essere sottoposto a cottura, senza esagerare.

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